Despedir a un trabajador es una de las situaciones más incómodas que enfrenta un dueño de restaurante. No es solo la conversación difícil — es el riesgo de hacerlo mal y terminar pagando el doble de lo que hubieras pagado si lo haces bien. En Perú, SUNAFIL fiscaliza activamente el sector restaurantes y las multas por despidos irregulares pueden llegar a varios miles de soles. Esta guía te explica cómo hacerlo correctamente.

“El 70% de las denuncias laborales en el sector gastronómico en Lima provienen de despidos mal ejecutados. Un procedimiento correcto documentado desde el primer día te protege legalmente y ahorra dinero.” — Equipo PANCA

Tabla de Contenidos

Tipos de despido en Perú
Causas justas de despido según la ley
El procedimiento paso a paso
Qué documentos necesitas
Cuánto tienes que pagar al salir
Errores que te pueden salir muy caros
FAQ

Tipos de Despido en Perú

El régimen laboral peruano (Decreto Legislativo 728) reconoce básicamente tres escenarios cuando termina una relación laboral:

1. Despido por causa justa: El trabajador hizo algo que justifica el cese. Hay un proceso que debes seguir.

2. Despido arbitrario: No hay causa justificada o no se siguió el procedimiento. Genera el pago de una indemnización.

3. Renuncia voluntaria: El trabajador decide irse. Tiene que dar 30 días de aviso (puede ser exonerado de ese plazo si ambas partes acuerdan).

Si tu trabajador está en planilla y tiene más de tres meses en el puesto, tiene protección contra el despido arbitrario. Antes de los tres meses estás en periodo de prueba y puedes prescindir de él sin indemnización.

Causas Justas de Despido Según la Ley

No puedes inventarte una causa. La ley las lista expresamente:

Relacionadas con la conducta del trabajador:

Comisión de falta grave (robo, agresión, falsificación de documentos)
Condena penal privativa de libertad
Inhabilitación profesional

Relacionadas con la capacidad del trabajador:

Rendimiento deficiente en relación a la capacidad demostrada previamente
Negativa a someterse a examen médico cuando la labor lo exige
Ausencias injustificadas repetidas (más de 3 consecutivas o más de 5 en 30 días)

En restaurantes, las causas más comunes son: robo de insumos o dinero de caja, agresión a compañeros o clientes, y ausencias repetidas sin justificación.

El Procedimiento Paso a Paso

Para despido por falta grave:

Paso 1: Carta de preaviso (imputación de cargos) Entrega al trabajador una carta escrita donde describes la falta cometida, con fecha, hora y detalles concretos. Dale un plazo mínimo de seis días calendario para que se defienda por escrito.

Paso 2: Descargos del trabajador El trabajador tiene derecho a responder. Puede negar los hechos, dar su versión o presentar pruebas. Debes recibir esos descargos y evaluarlos, aunque no estés de acuerdo.

Paso 3: Carta de despido Después de evaluar los descargos (o si venció el plazo y no respondió), emites la carta de despido con la causa específica. Esta carta tiene que ser clara, sin ambigüedades.

Paso 4: Liquidación y entrega de documentos Calcula y paga la liquidación correspondiente. Entrega los documentos (certificado de trabajo, constancia de CTS, etc.).

Para despido arbitrario (sin causa justificada):

Mismo proceso, pero pagas una indemnización equivalente a 1.5 remuneraciones por año de servicio, con un tope de 12 remuneraciones.

Qué Documentos Necesitas

Tener estos documentos en orden te protege si el trabajador denuncia ante SUNAFIL o acude al Poder Judicial:

Contrato de trabajo firmado (incluyendo cualquier adenda)
Registros de asistencia (el sistema o cuaderno donde constan las tardanzas y faltas)
Carta de imputación de cargos con cargo de recepción firmado por el trabajador
Descargos del trabajador (o constancia de que no respondió en el plazo)
Carta de despido firmada por el representante de la empresa
Liquidación de beneficios sociales firmada y pagada
Comprobante de entrega de CTS (si aplica)

Si el trabajador se niega a firmar la carta, haz que dos testigos la firmen como constancia de que se le entregó. También puedes enviarla vía notarial.

Cuánto Tienes que Pagar al Salir

Independientemente de la causa del despido, hay beneficios que el trabajador siempre tiene derecho a recibir:

Beneficio	Qué es
Remuneración del último período	Días trabajados del mes en curso
Vacaciones truncas	Días de vacaciones no gozadas (proporcional)
Gratificación trunca	Proporcional a la gratificación del semestre en curso
CTS proporcional	Depósito proporcional si no corresponde el semestre
Indemnización	Solo en despido arbitrario (1.5 sueldos/año)

Ejemplo práctico: Un mesero con sueldo de S/ 1,200 y 2 años y 3 meses de servicio, despedido arbitrariamente:

Remuneración pendiente: S/ 800 (20 días trabajados)
Vacaciones truncas: S/ 300 (3 meses proporcional)
Gratificación trunca: S/ 200 (2 meses del semestre)
Indemnización: S/ 1,200 × 1.5 × 2.25 años = S/ 4,050
Total aproximado: S/ 5,350

Errores que te Pueden Salir muy Caros

No documentar las faltas en tiempo real. Cuando llega el momento del despido, intentas recordar incidentes de hace tres meses sin ningún papel que lo respalde. SUNAFIL pedirá pruebas y no tendrás.

Despedir verbalmente. “Te dije que no vengas más” no es un despido legal. Sin carta escrita, legalmente el trabajador puede seguir considerándose en planilla y reclamar sueldos caídos.

No pagar la liquidación el mismo día. La ley exige que los beneficios sociales se paguen al momento del cese. Cada día de retraso puede generar intereses y una multa adicional de SUNAFIL.

Obligar a firmar una renuncia bajo presión. Si el trabajador prueba que fue presionado para renunciar, SUNAFIL puede declarar nulo el acto y ordenar reposición o pago de indemnización.

Despedir a una trabajadora embarazada o en lactancia. Esto tiene protección especial. Presunción de despido nulo, reposición y pago de remuneraciones caídas. Consulta siempre con un abogado laboral antes de actuar.

FAQ

¿Puedo despedir a alguien en periodo de prueba sin pagar nada? En el régimen general (Decreto Legislativo 728), el periodo de prueba es de tres meses. Durante ese tiempo puedes prescindir del trabajador sin indemnización. Solo debes pagar los días trabajados, vacaciones truncas y gratificación trunca proporcionales.

¿Qué pasa si el trabajador no quiere recibir la carta de despido? Usa dos testigos que firmen como constancia de la entrega. La alternativa más segura es la carta notarial, que deja registro de la fecha y hora de entrega.

¿SUNAFIL puede llegar a mi restaurante sin aviso previo? Sí. Las inspecciones de SUNAFIL pueden ser sin previo aviso. Si hay una denuncia activa, la visita puede ser en días. Por eso es importante tener siempre la documentación laboral al día.

¿La liquidación se puede pagar en cuotas? No. La ley establece que los beneficios sociales se pagan al momento del cese. Pagar en cuotas solo es válido si hay un acuerdo firmado con el trabajador y homologado ante el Ministerio de Trabajo.

¿Necesito un abogado para hacer el despido? Para casos simples con documentación en orden, no es estrictamente necesario. Para situaciones complejas (trabajadora embarazada, representante sindical, trabajador con más de 5 años) consulta siempre con un especialista laboral.

Conclusión

Despedir correctamente en Perú no es imposible, pero requiere seguir el proceso, documentar todo y pagar lo que corresponde sin demora. El costo de hacerlo mal siempre es mayor que el costo de hacerlo bien.

Tener el control de tu planilla, los registros de asistencia y los contratos organizados desde el inicio hace que este proceso sea mucho menos traumático. Con PANCA puedes llevar el historial de tu equipo, los registros de turno y los reportes que necesitarás si alguna vez enfrentas una fiscalización de SUNAFIL.

Cómo Despedir a un Trabajador sin Meterte en Problemas con SUNAFIL