Si administras un restaurante en Perú, cumplir con las normas sanitarias no es opcional: es una obligación legal que puede costarte desde una multa de miles de soles hasta el cierre temporal o definitivo de tu local. Y más allá de la ley, es una responsabilidad directa con la salud de tus clientes.

La normativa principal que rige la higiene en restaurantes peruanos es el Decreto Supremo N.o 007-98-SA (Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas), complementado por la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (Resolución Ministerial N.o 363-2005/MINSA) y sus actualizaciones. La entidad encargada de su cumplimiento es la DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria), ahora parte de la estructura del MINSA.

Dato importante: En 2024-2025, la fiscalización sanitaria en Perú se intensificó significativamente. Las municipalidades, en coordinación con DIGESA, realizan inspecciones periódicas y también responden a denuncias de consumidores. Las multas pueden alcanzar hasta 10 UIT (S/ 51,500 en 2026) para infracciones graves.

En esta guía te explicamos los requisitos clave que debes cumplir, las infracciones más comunes y cómo prepararte para pasar cualquier inspección sanitaria sin problemas.

Marco legal: las normas que te aplican

Normativa principal

Norma	Contenido	Aplicación
DS 007-98-SA	Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas	General para todo negocio de alimentos
RM 363-2005/MINSA	Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines	Específica para restaurantes
Ley 26842	Ley General de Salud	Marco general de salud pública
DS 034-2008-AG	Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos	Complementario
Código de Protección al Consumidor	Ley 29571	Derechos del consumidor

¿Quién fiscaliza?

DIGESA / MINSA: Normas a nivel nacional, fiscalización de alimentos industrializados
Municipalidades: Fiscalización directa de restaurantes en su jurisdicción (la más frecuente)
INDECOPI: Protección al consumidor, atiende denuncias
Fiscalía: Casos graves de intoxicación alimentaria

Requisitos de infraestructura y diseño

Pisos

Material liso, impermeable y de fácil limpieza (cerámico, porcelanato, cemento pulido)
Sin grietas ni roturas donde se acumule suciedad
Pendiente hacia los sumideros para facilitar el drenaje
En la cocina: piso antideslizante

Paredes

Lisas y lavables hasta una altura mínima de 1.80 metros (revestimiento cerámico o pintura lavable)
Color claro para facilitar la detección de suciedad
Sin grietas, agujeros ni desprendimientos
Unión entre piso y pared debe ser redondeada (cóncava), no en ángulo recto

Techos

Material que impida la acumulación de suciedad y la condensación
Sin goteras ni filtraciones
Altura mínima que permita la ventilación adecuada

Ventilación

Ventilación natural o mecánica que renueve el aire constantemente
Campana extractora sobre la zona de cocción (obligatoria)
Filtros de grasa en la campana, limpios y funcionales
Las ventanas deben tener mallas mosquiteras en buen estado

Iluminación

Iluminación suficiente en todas las áreas (natural y/o artificial)
Las luminarias en cocina y almacén deben tener protectores (para evitar contaminación si se rompen)
Mínimo 220 lux en áreas de preparación y 110 lux en almacenes

Distribución de áreas

El local debe tener áreas claramente separadas:

Recepción de mercadería (zona de descarga)
Almacén de alimentos secos (ventilado, con anaqueles)
Almacén refrigerado (cámaras o refrigeradoras)
Zona de preparación previa (lavado, pelado, cortado)
Zona de cocción (cocina caliente)
Zona de servido (emplatado)
Comedor (área de clientes)
Servicios higiénicos (separados para personal y clientes)
Zona de lavado de vajilla y utensilios
Zona de residuos (fuera del área de preparación)

Pro Tip de PANCA: Si estás planeando abrir un restaurante y necesitas cumplir todos estos requisitos desde el diseño, consulta nuestra guía de cómo abrir un restaurante en Perú paso a paso donde detallamos cada etapa del proceso.

Requisitos de equipamiento

Equipos de frío

Refrigeradoras y congeladoras con termómetros visibles
Temperatura de refrigeración: 0 a 5 °C
Temperatura de congelación: -18 °C o menos
Registro diario de temperaturas (bitácora)
Alimentos crudos separados de cocidos dentro de la refrigeradora

Equipos de cocción

En buen estado de funcionamiento y limpieza
Campana extractora con filtros limpios
Termómetros para verificar temperaturas de cocción
Superficie de trabajo de acero inoxidable o material no poroso

Utensilios y vajilla

Material no tóxico, no absorbente y resistente a la corrosión
En buen estado (sin rajaduras, óxido ni desgaste excesivo)
Tablas de cortar de diferentes colores para evitar contaminación cruzada:
- Roja: Carnes rojas
- Amarilla: Aves
- Azul: Pescados y mariscos
- Verde: Frutas y verduras
- Blanca: Pan y productos lácteos

Lavaderos

Mínimo 3 pozas para lavado de vajilla: prelavado, lavado con detergente, enjuague
Lavaderos separados para alimentos y para vajilla
Dispensador de jabón antibacterial en cada lavadero
Toallas de papel o secador de aire (nunca trapos de tela compartidos)

Normas de manipulación de alimentos

Recepción de insumos

Verificar fecha de vencimiento de todos los productos envasados
Revisar estado de los empaques (sin roturas, abolladuras, hinchazón)
Medir temperatura de productos refrigerados al recibirlos (< 5 °C)
Rechazar cualquier producto que no cumpla las condiciones
Registrar la recepción en una bitácora

Almacenamiento

Alimentos a mínimo 20 cm del piso (en anaqueles o tarimas)
A mínimo 15 cm de las paredes (para ventilación y limpieza)
Productos de limpieza separados de los alimentos (en otra área o estante)
Sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir): rotar stock
Etiquetar con fecha de ingreso y vencimiento
Nunca almacenar alimentos directamente en el piso

Preparación

Lavado de manos obligatorio antes de manipular alimentos
Uso de utensilios (no manipular con las manos directamente cuando sea posible)
Alimentos crudos y cocidos en superficies separadas
Verificar temperaturas de cocción (ver sección de temperaturas)
Descongelar en refrigeración, nunca a temperatura ambiente

Temperaturas de seguridad

Proceso	Temperatura Requerida
Refrigeración	0 a 5 °C
Congelación	-18 °C o menos
Zona de peligro (evitar)	5 a 60 °C
Cocción de aves	Mínimo 74 °C al centro
Cocción de carnes	Mínimo 63 °C al centro
Recalentamiento	Mínimo 74 °C
Mantenimiento caliente	Más de 60 °C

Requisitos del personal

Carné de sanidad

Obligatorio para todo el personal que manipule alimentos. Se obtiene en la municipalidad correspondiente y debe renovarse cada 6 meses a 1 año según la jurisdicción.

Indumentaria

Uniforme completo de color claro (mandil o chaqueta de cocina)
Gorro o cofia que cubra todo el cabello
Zapatos cerrados antideslizantes
Guantes descartables cuando sea necesario
Sin joyas, relojes ni accesorios en las manos
Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Higiene personal

Lavado de manos obligatorio:
- Al ingresar a la cocina
- Después de ir al baño
- Después de manipular alimentos crudos
- Después de toser, estornudar o tocarse la cara
- Después de manipular basura
- Después de manipular dinero
No fumar, comer ni beber en el área de cocina
No trabajar con heridas expuestas (usar protección adecuada)
Reportar enfermedades gastrointestinales (no trabajar con síntomas)

Capacitación

Todo el personal debe recibir capacitación en higiene alimentaria al ingresar
Capacitación de refuerzo al menos cada 6 meses
Registro documentado de las capacitaciones (firma de asistentes, temas tratados)

Control de plagas y manejo de residuos

Control de plagas

Programa de fumigación periódica (trimestral como mínimo)
Realizada por empresa autorizada por DIGESA
Certificado de fumigación vigente y visible
Mallas en ventanas, trampas para roedores, protección en desagües
Prohibido usar plaguicidas domésticos dentro del área de cocina
Inspección visual diaria para detectar señales de plagas

Manejo de residuos

Tachos de basura con tapa y pedal (para no tocar con las manos)
Bolsas de plástico resistentes dentro de cada tacho
Vaciado de tachos antes de que se llenen (mínimo 2 veces al día)
Área de acopio de residuos fuera de la cocina y del comedor
Limpieza diaria de tachos con agua y desinfectante
Aceite usado almacenado en recipientes cerrados para su correcta disposición

Agua y saneamiento

Calidad del agua

Usar agua potable para todos los procesos (preparación, lavado, hielo)
Si usas tanque de almacenamiento, debe estar limpio, tapado y desinfectado periódicamente
Lavado y desinfección del tanque cada 6 meses (con certificado)
El hielo debe prepararse con agua tratada o potable

Servicios higiénicos

Separados para clientes y personal
Provistos de jabón líquido, papel higiénico y papelera con tapa
En buen estado de funcionamiento y limpieza
Limpieza mínima 3 veces al día (con registro)
Cantidad mínima según aforo del local

Las 10 infracciones más comunes

Estas son las infracciones que los inspectores encuentran con mayor frecuencia en restaurantes peruanos:

Falta de carné de sanidad vigente del personal
Alimentos almacenados en el piso (sin tarimas ni anaqueles)
No llevar registro de temperaturas de equipos de frío
Productos vencidos en almacén o refrigeradora
Ausencia de mallas mosquiteras en ventanas
Contaminación cruzada (alimentos crudos y cocidos juntos)
Personal sin uniforme completo (sin gorro, sin mandil)
Falta de certificado de fumigación vigente
Servicios higiénicos sin jabón o sin papel
No tener programa de limpieza documentado

Pro Tip de PANCA: Los errores más comunes al administrar un restaurante en Perú no son solo financieros. Ignorar las normas sanitarias puede costarte mucho más que una mala gestión de costos: puede costarte el negocio entero.

Sanciones y multas

Tipos de sanciones

Nivel	Sanción	Ejemplos
Leve	Amonestación escrita	Falta menor de higiene
Moderada	Multa de 1-5 UIT (S/ 5,150 - S/ 25,750)	Falta de carné de sanidad, almacenamiento inadecuado
Grave	Multa de 5-10 UIT (S/ 25,750 - S/ 51,500) + cierre temporal	Contaminación cruzada grave, productos en descomposición
Muy grave	Cierre definitivo + proceso penal	Intoxicación masiva, adulteración de alimentos

*UIT 2026 = S/ 5,150 (referencial)

El proceso de inspección

Inspección inopinada (sin aviso previo) o programada
El inspector levanta un acta de inspección con observaciones
Si hay infracciones leves, te dan un plazo para corregir (7-30 días)
Si hay infracciones graves, pueden proceder al cierre inmediato del local
Tienes derecho a presentar descargos y solicitar reinspección

Cómo prepararte

Mantén una carpeta de documentación siempre accesible: licencia de funcionamiento, carné de sanidad del personal, certificado de fumigación, análisis de agua, programa de limpieza
Haz autoinspecciones mensuales usando la misma lista de verificación que usan los inspectores
Documenta todo: registros de temperatura, capacitaciones, limpieza, control de plagas

Preguntas Frecuentes

¿Cada cuánto vienen los inspectores?

No hay un calendario fijo. Pueden venir en cualquier momento sin aviso previo. Las inspecciones suelen intensificarse en temporadas altas (Fiestas Patrias, verano) y cuando hay denuncias de consumidores.

¿Necesito un nutricionista o especialista en mi restaurante?

La norma no exige que tengas un nutricionista en tu equipo, pero sí que el personal que manipula alimentos esté capacitado en higiene alimentaria. Para capacitaciones formales, puedes contratar a un especialista externo.

¿Qué hago si me cierran el local temporalmente?

Corrige todas las observaciones documentadas en el acta de inspección, reúne evidencia de las correcciones (fotos, facturas, certificados) y solicita una reinspección a la autoridad que ordenó el cierre. Una vez que verifican el cumplimiento, autorizan la reapertura.

¿Las normas son diferentes para restaurantes pequeños?

Las normas sanitarias básicas se aplican a todos los establecimientos que preparan y venden alimentos, sin importar su tamaño. Un puesto de mercado tiene las mismas obligaciones de higiene que un restaurante grande. Lo que puede variar son los requisitos de infraestructura según el tipo de habilitación.

¿Puedo usar un sistema digital para los registros sanitarios?

Sí, y es recomendable. Un sistema de gestión como PANCA te permite llevar registros digitales de temperaturas, inventarios con fechas de vencimiento y controles internos que puedes mostrar al inspector como evidencia de tu cumplimiento.

Conclusión

Las normas sanitarias no son burocracia innecesaria: son la garantía de que tu restaurante es un lugar seguro para comer. Cumplirlas no solo te protege de multas y cierres, sino que protege a tus clientes, a tu reputación y a tu negocio.

La buena noticia es que cumplir con DIGESA no es complicado si lo haces de manera sistemática: documenta tus procesos, capacita a tu equipo, mantén la limpieza como prioridad y haz autoinspecciones regulares. La prevención siempre es más barata que la multa.

En PANCA Software te ayudamos a mantener el control operativo que las normas sanitarias exigen. Registro de inventarios con fechas, control de temperaturas, trazabilidad de insumos y documentación organizada. Todo en un solo sistema.

¿Quieres estar siempre preparado para una inspección sanitaria? Con PANCA, tus registros están organizados, actualizados y accesibles. Cumple con las normas sin estrés y enfócate en lo que mejor sabes hacer: cocinar.