Hay dueños de restaurante en Lima que llevan diez años en el negocio y todavía no saben con exactitud cuánto les cuesta preparar su plato estrella. Lo intuyen, lo estiman, lo calculan “a ojo.” Y ese ojo, con los años, les ha costado miles de soles en márgenes perdidos sin darse cuenta. El escandallo de recetas es la herramienta que te saca de ese juego de adivinanzas.

Si tienes una pollería en SJL, una cevichería en el Callao o un restaurante de menú en Chorrillos, este artículo te muestra cómo construir un escandallo real — sin complicaciones, con ejemplos en soles.

Insight PANCA: El 60% de los restaurantes que analizamos no tenían un escandallo actualizado. Cuando lo calculamos por primera vez con ellos, descubrieron que al menos 2 platos de su carta estaban siendo vendidos con margen negativo sin saberlo.

Tabla de Contenidos

¿Qué es exactamente un escandallo?
Los componentes del costo real de un plato
Paso a paso: cómo hacer tu escandallo
Ejemplo práctico: escandallo de ceviche personal
Ejemplo práctico: escandallo de pollo a la brasa
Cuánto debería costar un plato (ratios ideales)
FAQ

¿Qué es exactamente un escandallo? {#que-es}

El escandallo de recetas (también llamado “costeo de plato” o “recipe costing”) es el desglose detallado de todos los ingredientes y sus costos que forman parte de un plato, incluyendo las mermas y las pérdidas en la preparación.

No es solo “cuánto pagué por el pescado.” Es cuánto pagué por el pescado, cuánto se pierde al limpiar y filetear, cuánto se usa de limón, de cebolla morada, de ají limo, de sal, de culantro — todo en cantidades exactas y precios actualizados.

La diferencia entre escandallo y “cálculo rápido” es precisamente esa: el escandallo no redondea, no estima, no dice “más o menos.” Te da el número exacto.

Los componentes del costo real de un plato {#componentes}

Un escandallo completo tiene tres grandes grupos:

1. Materias primas directas

Todo lo que va físicamente en el plato: proteína, vegetales, salsas, guarniciones, condimentos. Se calculan en gramos o mililitros, multiplicados por el precio por unidad.

2. Merma

No toda la materia prima que compras termina en el plato. El pescado se limpia y pierde peso. La cebolla se pela. El pollo se deshuesa. La merma puede ser entre el 10% y el 40% según el ingrediente.

3. Insumos indirectos

Gas, aceite de cocina (cuando se usa en cantidades pequeñas por plato), agua, envases si es delivery. Estos se suelen calcular como un porcentaje del costo directo — generalmente entre 3% y 6%.

Lo que NO entra en el escandallo (pero sí en el análisis de rentabilidad): la mano de obra, el alquiler, los servicios. Esos van aparte, en el cálculo del margen de contribución.

Paso a paso: cómo hacer tu escandallo {#paso-a-paso}

Paso 1 — Lista todos los ingredientes Escribe cada ingrediente que va en el plato, incluyendo los que parecen insignificantes (la cucharadita de ají panca, el chorrito de aceite).

Paso 2 — Pesa o mide cada ingrediente en crudo Antes de cocinar, pesa cada componente. Usa una balanza de cocina. Si el plato lleva 180g de filete de lenguado, anota 180g.

Paso 3 — Calcula la merma Después de limpiar, cocinar o procesar, pesa de nuevo. Si pusiste 250g de lenguado entero y quedaron 180g de filete limpio, tu merma es 28%. Siempre trabaja con el peso después de la merma para el escandallo.

Paso 4 — Convierte a precio por gramo Si el kilo de lenguado cuesta S/28, el gramo cuesta S/0.028. Multiplica por los gramos que usa el plato.

Paso 5 — Suma todos los ingredientes La suma de todos los ingredientes a su precio por gramo es tu costo de materia prima directa.

Paso 6 — Agrega mermas e indirectos Suma el porcentaje de merma general y el porcentaje de insumos indirectos.

Paso 7 — Compara con tu precio de venta Divide el costo entre el precio de venta. Ese porcentaje es tu food cost. Lo ideal para la gastronomía peruana es entre 28% y 35%.

Ejemplo práctico: escandallo de ceviche personal {#ejemplo-ceviche}

Ceviche de pescado personal (porción para una persona, servido con choclo y cancha):

Ingrediente	Cantidad (neto)	Precio x kg	Costo
Filete de lenguado (post-merma)	180g	S/28.00/kg	S/5.04
Limón (jugo)	60ml	S/3.50/kg	S/0.21
Cebolla morada	40g	S/2.80/kg	S/0.11
Ají limo	5g	S/8.00/kg	S/0.04
Culantro	3g	S/6.00/kg	S/0.02
Sal, pimienta, ajos	5g (mix)	S/4.00/kg	S/0.02
Choclo (1/2 mazorca)	80g	S/3.00/kg	S/0.24
Cancha serrana	20g	S/7.00/kg	S/0.14
Camote	60g	S/2.00/kg	S/0.12
Subtotal materia prima			S/5.94
Insumos indirectos (4%)			S/0.24
Costo total del plato			S/6.18

Si lo vendes a S/22.00, tu food cost es 28.1%. Excelente.

Si el precio del lenguado sube a S/36/kg (lo cual pasa en verano), el costo sube a S/7.17 y tu food cost llega a 32.6%. Todavía manejable, pero ya debes considerar ajustar precio o buscar un pescado alternativo.

Ejemplo práctico: escandallo de pollo a la brasa {#ejemplo-pollo}

Pollo a la brasa entero con guarnición estándar (papas fritas + ensalada):

Ingrediente	Cantidad	Precio	Costo
Pollo entero (1.2kg vivo)	1.2kg	S/9.50/kg	S/11.40
Marinada (ajos, comino, ají panca, vinagre)	30g mix	S/5.00/kg	S/0.15
Papas para freír	300g	S/2.20/kg	S/0.66
Aceite de fritura (costo por porción)	20ml	S/7.00/litro	S/0.14
Ensalada (lechuga, tomate, zanahoria)	150g	S/2.50/kg	S/0.38
Salsas (porción de cremas)	40g	S/8.00/kg	S/0.32
Leña / carbón (porción)	—	—	S/0.60
Papel y embalaje (si delivery)	—	—	S/0.45
Costo total del plato			S/14.10

Si vendes el pollo entero a S/42.00, tu food cost es 33.6%. Dentro del rango, pero ajustado.

Si hay aumento de precio en el pollo y sube a S/12/kg, el costo total llega a S/17.50 y el food cost a 41.7%. En ese punto, o subes el precio o buscas proveedor alternativo.

Cuánto debería costar un plato (ratios ideales) {#ratios}

Tipo de restaurante	Food cost ideal	Alerta si supera
Cevichería / mariscos	30–35%	38%
Pollería	32–37%	40%
Chifa	28–33%	36%
Restaurante de menú	35–40%	44%
Cafetería / pastelería	25–30%	33%
Barra de tragos	18–25%	28%

El menú económico tiene food cost más alto porque el precio es bajo. Los tragos tienen food cost más bajo porque el margen en bebidas es mayor.

FAQ {#faq}

¿Cada cuánto debo actualizar el escandallo? Cada vez que cambie el precio de un insumo importante. Como mínimo, una revisión completa cada mes. Si tienes proveedor de mariscos o carnes, revisa semanalmente.

¿Incluyo la mano de obra en el escandallo? No en el escandallo puro. La mano de obra va en el análisis de rentabilidad por plato, que es un nivel más. El escandallo te dice cuánto cuesta la materia prima; el análisis de rentabilidad te dice si el plato gana o pierde considerando todos los costos.

¿Qué hago si no tengo balanza en cocina? Consigue una. Una balanza de cocina cuesta entre S/25 y S/60 y es la inversión más rentable que puedes hacer. Sin ella, el escandallo es una estimación, no un dato.

¿El escandallo cambia si hago el plato en grandes cantidades? A veces sí — hay economías de escala en algunos insumos. Por eso es útil tener el escandallo tanto para porción individual como para producción en batch (por ejemplo, para el aderezo base de 5 litros).

¿Qué pasa si descubro que un plato tiene costo negativo? Que llevas tiempo perdiéndolo y no lo sabías. El siguiente paso es decidir: ¿subir precio, reformular la receta para bajar el costo, o eliminar el plato de la carta?

Conclusión

El escandallo no es un trámite burocrático — es la base de cualquier decisión inteligente sobre precios, carta y compras. Sin él, gestionas por intuición en un negocio donde los números mandan.

PANCA incorpora escandallo de recetas directamente en el sistema: defines tus recetas con ingredientes y cantidades, conectas con tus costos de compra, y el sistema te avisa en tiempo real cuando el costo de un plato supera el rango ideal. Sin hojas de cálculo, sin trabajo manual.

Escandallo de Recetas: Cómo Costear Cada Plato al Centavo