Escandallo de Recetas: Cómo Costear un Plato al Centavo
Una cevichería en Piura vende 70 ceviches un domingo y su dueño sabe de memoria que el plato le cuesta “unos cinco soles”. Ese “unos” es el problema: nunca hizo el escandallo de recetas de su plato más vendido.
Costeó con el precio por kilo de la factura del proveedor. Pero paga pescado entero y sirve filete limpio, y entre lo uno y lo otro se queda media compra en la mesa de corte.
El plato que más sale de esa cocina cuesta más de lo que su dueño cree, y la diferencia se paga 70 veces cada domingo.
Vas a ver cómo armar la ficha de un plato al céntimo y cuándo hay que rehacerla.
Qué es el escandallo de recetas y qué entra en la ficha
Es la ficha de costos de un plato: cada ingrediente, la cantidad exacta que lleva y lo que te cuesta esa cantidad. Nada de “más o menos”.
Tiene tres bloques y el orden importa.
La materia prima va en peso neto, el que llega al plato, no el que compraste: gramos y mililitros con balanza, por el costo por gramo de cada insumo.
El rendimiento es el bloque que casi todos saltan. Pagas peso bruto y cocinas bastante menos: el costo por kilo útil sale de dividir lo que pagaste entre lo que quedó limpio.
Los indirectos son el gas, el aceite de fritura y el envase de delivery. Se cargan como un porcentaje del costo directo, medido en tu propia cocina.
En PANCA el control de inventario y recetas calcula el costo por receta, así que la ficha se mueve sola cuando registras una compra nueva.
El cálculo completo de un ceviche, línea por línea
Es un ejemplo hipotético, con cifras realistas para una cevichería de barrio. Usa siempre tus propias facturas.
La cevichería compró 10 kilos de pescado entero por S/ 120, o sea S/ 12 el kilo bruto. Lo limpiaron y quedaron 6 kilos de filete: un rendimiento del 60%.
Reparte esos S/ 120 entre los 6 kilos aprovechables y el kilo verdadero cuesta S/ 20, no S/ 12. La porción lleva 180 gramos, así que el pescado del plato cuesta S/ 3.60.
El limón se costea igual. Un kilo rinde unos 300 mililitros de jugo, y si pagaste S/ 5 el kilo, cada mililitro sale a S/ 0.0167: los 90 mililitros del ceviche son S/ 1.50.
Sigue en peso neto. Cebolla morada, 50 gramos a S/ 4 el kilo: S/ 0.20. Camote, 80 gramos a S/ 2.50: S/ 0.20. Choclo y cancha, S/ 0.35. Ají limo, culantro, sal y ajo, S/ 0.15 entre todos.
La materia prima suma S/ 6.00. Agrega el 4% de gas, aceite y descartables, S/ 0.24, y el plato cuesta S/ 6.24. Vendido a S/ 24, el insumo se lleva el 26%.
Ahí está el céntimo que buscabas: no en el redondeo final, sino en los S/ 8 por kilo que la factura nunca mostró.
Qué hacer con la ficha una vez que la tienes
Pesa el rendimiento de tus diez insumos más caros. Toma el bruto al recibir y el neto después de limpiar. Ese factor es la base del control de merma en tu cocina.
Escribe la receta en peso neto y pégala en la línea. Una ficha que vive en tu cabeza no estandariza nada; la que ve el cocinero sostiene el control de porciones en hora punta.
Rehaz la ficha cuando cambie el precio del proveedor. Si esos 10 kilos pasan a S/ 150, el kilo aprovechable sube a S/ 25, la porción a S/ 4.50 y el plato a S/ 7.18: 94 céntimos más por ceviche, S/ 65.80 en un domingo de 70 platos.
Ordena la carta por costo y mira los extremos. Con todas las fichas listas ves qué platos sostienen tu food cost y cuáles lo arrastran.
Los reportes en tiempo real de PANCA muestran la rentabilidad por plato y los más vendidos, para que corrijas primero el que más sale de tu cocina.
Un plato no cuesta lo que dice la factura: cuesta lo que marca la balanza después de limpiarlo y porcionarlo.
Empieza por los tres platos que más vendes, porque el costeo de recetas rinde más ahí que en toda la carta junta.
Prueba la calculadora de food cost con las cifras de tu ficha y mira qué margen te deja cada plato.
Preguntas frecuentes sobre el escandallo de recetas
¿Cada cuánto debo rehacer la ficha de un plato?
Cada vez que cambie el precio de un insumo importante o el proveedor. Los pescados y las carnes conviene revisarlos cada semana; el resto de la carta, una vez al mes. Un insumo que entra en seis platos mueve seis fichas.
¿Entra la mano de obra en el costeo del plato?
No. La ficha mide solo lo que se consume físicamente en el plato. Los sueldos, el alquiler y los servicios se reparten aparte, en el análisis de rentabilidad. Metidos en la ficha, ya no puedes comparar recetas entre ellas.
¿Qué hago si no tengo balanza en la cocina?
Consigue una digital de cocina antes de seguir. Sin balanza el costeo es una estimación y el error se repite en cada plato. Mientras llega, pesa al menos la proteína y la guarnición principal, que son el grueso del costo.
¿Cambia la ficha si preparo el plato en grandes cantidades?
A veces sí, porque algunos insumos rinden mejor en volumen y la limpieza mejora con la práctica. Lo útil es tener dos fichas: una por porción y otra por la preparación base, como el aderezo de cinco litros.
¿Qué hago si un plato cuesta más de lo que lo vendo?
Significa que llevas tiempo pagando por venderlo. Tienes tres salidas: subir el precio, reformular la receta con otro corte o guarnición, o sacarlo de la carta. Decide con el dato en la mano y mira cuántas unidades vendes.