Tienes un lomo saltado que en el salón vendes a S/28 con un margen del 47%. Empiezas a venderlo por delivery propio y lo mantienes a S/28. Tres meses después el delivery “va bien” en volumen pero no entiendes por qué no te queda plata. La respuesta está en los costos que nunca calculaste: el motorizado, los empaques, la bolsa de delivery, la persona que atiende el teléfono o el chat, el tiempo extra de cocina, el combustible. Tu plato de S/28 con margen de 47% puede tener margen real de 12% cuando metes todo el delivery en la ecuación.

Insight PANCA: El canal de delivery tiene costos adicionales de entre el 20% y el 35% sobre el costo del plato. Un restaurante que no los calcula por separado suele estar subsidiando el delivery con el margen del salón sin saberlo.

Tabla de Contenidos

Los costos del delivery que la mayoría ignora
Delivery propio vs. plataformas: diferencia de costos
Cómo calcular el costo total de un pedido de delivery
Ejemplo completo: pedido de S/65 con delivery propio
El precio mínimo de delivery que no debes bajar
Tabla comparativa de márgenes por canal
FAQ

Los costos del delivery que la mayoría ignora {#costos-ignorados}

Cuando un dueño de restaurante calcula si el delivery es rentable, generalmente suma el costo del plato y lo compara con el precio de venta. Eso está mal — falta la mitad de la ecuación.

Los costos adicionales de delivery que debes incluir:

Empaque y materiales

Cada pedido de delivery lleva empaques que el plato en salón no lleva. En el salón, el lomo saltado va en plato de loza. En delivery, va en un envase de cartón o polietileno, con su tapa, con la guarnición en un recipiente separado, con una bolsa de papel o plástico, con servilletas, con cubiertos desechables y posiblemente con stickers de cierre.

Ítem de empaque	Costo unitario aproximado
Envase de cartón grande	S/0.65 – S/1.20
Tapa de cartón	S/0.30 – S/0.50
Envase de sopa/guarnición	S/0.40 – S/0.70
Bolsa de papel	S/0.35 – S/0.60
Servilletas (x3)	S/0.06
Cubiertos desechables	S/0.25 – S/0.40
Sticker de cierre	S/0.05 – S/0.10
Total por pedido (estimado)	S/2.06 – S/3.56

Costo del motorizado

Si tienes motorizado propio, el costo por hora incluye: salario, beneficios sociales proporcionales, combustible, mantenimiento de moto (aceite, llantas, reparaciones), seguro de moto y SOAT.

Un motorizado en Lima con sueldo de S/1,200 mensual + beneficios (CTS, vacaciones, essalud) tiene un costo real de aproximadamente S/1,680/mes. Con 8 horas de trabajo y 26 días laborales, son 208 horas al mes = S/8.08 por hora de trabajo.

Si un motorizado hace en promedio 3 entregas por hora, el costo por entrega solo de salario es S/2.69. Súmale combustible: una moto que recorre 80km al día con S/18 de combustible divide entre las entregas del día. Si hace 20 entregas diarias con 3 horas de ruta, son unos S/0.90 de combustible por entrega.

Costo del motorizado por entrega: S/2.69 + S/0.90 + S/0.30 (moto/mantenimiento prorratedo) = S/3.89

Costo operativo en cocina

El pedido de delivery no llega limpio a cocina. Alguien atiende el WhatsApp, anota el pedido, lo comunica a cocina, lo empaca, lo entrega al motorizado y cobra. Si hay persona dedicada a eso (o si es el cocinero o dueño quien lo hace), hay costo de tiempo.

Estima entre S/1.50 y S/3.00 por pedido según el tiempo involucrado.

Costo de plataforma de pagos

Si el cliente paga por Yape o Plin, el costo de comisión es 0% para montos pequeños (pero hay límites). Si usas link de pago o pasarela web, la comisión es entre 3% y 4.5% del monto. Inclúyelo.

Delivery propio vs. plataformas: diferencia de costos {#propio-vs-plataformas}

Costo	Delivery propio	Rappi / PedidosYa
Comisión de plataforma	0%	25–30% del pedido
Empaque	S/2 – S/3.50	S/2 – S/3.50
Motorizado	S/3.50 – S/5.00	Incluido en comisión
Atención del pedido	S/1.50 – S/3.00	Gestionado por plataforma
Marketing/visibilidad	Tu responsabilidad	Incluida en la plataforma
Costo extra total por pedido	S/7 – S/11.50	25–30% del valor

Para un pedido de S/40:

Delivery propio: S/8 de costos extra = S/48 necesarios para breakeven equivalente
Rappi: S/10-12 de comisión = efectivamente recibes S/28-30

Para pedidos pequeños (S/25-35), las plataformas a veces salen más caras en términos de margen cedido. Para pedidos grandes (S/80+), el delivery propio suele ser más rentable si tienes el volumen que justifica el motorizado.

Cómo calcular el costo total de un pedido de delivery {#calcular}

Fórmula:

Costo total del pedido de delivery =
  Costo de los platos (food cost normal)
  + Costo de empaque
  + Costo del motorizado (prorrateado por entrega)
  + Costo operativo de atención
  + Comisión de pago digital (si aplica)

Margen de delivery:

Margen = (Precio de venta - Costo total) / Precio de venta × 100

Si el margen de delivery es menor al 25%, revisa si el canal es realmente rentable o si necesitas ajustar precios o cobrar delivery.

Ejemplo completo: pedido de S/65 con delivery propio {#ejemplo}

Pedido típico: 1 lomo saltado (S/28) + 1 ají de gallina (S/22) + 2 gaseosas (S/7.50 c/u) = S/65.00

Componente de costo	Monto
Food cost lomo saltado (38%)	S/10.64
Food cost ají de gallina (29%)	S/6.38
Food cost gaseosas x2 (25%)	S/3.75
Subtotal food cost	S/20.77
Empaque (2 envases grandes + bolsa + cubiertos)	S/4.20
Motorizado (costo por entrega)	S/3.89
Atención del pedido	S/2.00
Yape (sin comisión en este rango)	S/0.00
Costo total	S/30.86
Precio de venta	S/65.00
Margen bruto	S/34.14 (52.5%)

En este ejemplo el margen es bueno porque el pedido tiene buen volumen y las gaseosas ayudan (son rentables y pesadas en el pedido total). Un solo plato de S/28 con los mismos costos operativos tendría un margen de solo 29%.

¿Debería cobrar delivery? Si el pedido es menor a S/35, definitivamente sí. Un costo de envío de S/3 a S/5 puede marcar la diferencia entre un canal rentable y uno que te drena. En Lima, el cliente de delivery ya lo acepta como práctica normal.

El precio mínimo de delivery que no debes bajar {#precio-minimo}

Calcular un pedido mínimo no es opcional — es matemática básica.

Si tus costos fijos por entrega (motorizado + atención) son S/5.89 y el empaque suma S/3.50, tienes S/9.39 de costo antes de considerar el alimento.

Si quieres un margen de al menos 30% en el canal delivery, necesitas que el food cost del pedido sea como máximo el 45% del precio de venta. Con S/9.39 de costos extra:

Pedido de S/20: food cost máximo S/9, margen del delivery imposible de mantener
Pedido de S/35: food cost máximo S/15.75 + S/9.39 = S/25.14, margen de 28%
Pedido de S/50: food cost máximo S/22.50 + S/9.39 = S/31.89, margen de 36% — rentable

Pedido mínimo recomendado: S/40 a S/50 para delivery dentro de un radio de 3km.

Tabla comparativa de márgenes por canal {#tabla-margenes}

Canal	Margen bruto típico	Observaciones
Salón (mesa)	55–65%	El más rentable por plato
Delivery propio	35–50%	Depende del volumen y distancia
Rappi / PedidosYa	20–35%	Volumen compensa menor margen
Para llevar (takeout)	50–60%	Sin costo de motorizado
Eventos / catering	45–55%	Alto volumen compensa logística

El takeout (para llevar en el local) es el canal más subestimado. Sin motorizado, con empaque mínimo, el margen casi iguala al salón. Si tu local permite que el cliente recoja, promociónalo activamente.

FAQ {#faq}

¿Debo tener precios diferentes para delivery y salón? Es legal y es práctica común. Muchos restaurantes en Lima tienen entre 5% y 15% de diferencia en delivery para compensar los costos extras. Si lo haces, comunícalo claramente en tu carta digital.

¿Conviene tercerizar el motorizado o tener uno propio? Depende del volumen. Con menos de 15 pedidos diarios de delivery, el costo de un motorizado propio generalmente no se justifica. Con más de 20 pedidos consistentes, el motorizado propio suele ser más económico que pagar por cada entrega a un tercero.

¿Cómo hago para que el delivery no afecte la calidad del plato? Algunos platos no viajan bien — el chicharrón queda chicloso, las papas fritas pierden textura. Adapta tu carta de delivery o encuentra técnicas de empaque adecuadas (papel aluminio para conservar calor, envases ventilados para fritos).

¿Cómo manejo el cobro por Yape en delivery? Puedes mostrar el QR al motorizado en su celular, compartirlo por WhatsApp con el cliente antes de la entrega, o usar un código QR impreso en la bolsa. Evita cobrar solo efectivo — pierdes ventas de clientes que no tienen suelto.

¿Los costos de delivery son deducibles para SUNAT? Sí — combustible, mantenimiento de moto, empaques, salario del motorizado son gastos deducibles si están debidamente documentados con boletas, facturas o planilla. Registra todo.

Conclusión

El delivery es una oportunidad real de incrementar ventas — pero solo si lo tratas como un canal con sus propios costos, no como una extensión gratuita del salón. Antes de escalar tu operación de delivery, calcula cuánto te cuesta realmente cada pedido y ajusta precios si es necesario.

PANCA te permite separar el análisis de tus canales de venta. Registra pedidos de salón, delivery y takeout por separado, con sus costos diferenciados, para que sepas exactamente qué canal te genera más y puedas tomar decisiones informadas sobre dónde crecer.

Cómo Calcular el Costo Real de tu Delivery Propio (más allá del plato)