Cómo Calcular los Precios para Delivery en tu Restaurante
Si tienes delivery en tu restaurante y cobras lo mismo que en el salón, estás perdiendo dinero. Así de simple. Las comisiones de las apps, el empaque, las mermas de transporte y los reembolsos por pedidos problemáticos se comen tu margen sin que te des cuenta. Y lo peor es que muchos restauranteros peruanos recién se enteran cuando revisan sus números a fin de mes y no les cuadra.
El delivery puede ser un canal muy rentable — hemos visto restaurantes en Lima que generan el 40% de sus ingresos por este canal — pero solo si calculas bien tus precios. Un error del 10% en tu pricing de delivery puede significar la diferencia entre ganar S/ 4,000 al mes o perder S/ 1,500.
En esta guía te vamos a enseñar paso a paso cómo calcular precios para delivery que cubran todos tus costos y te dejen un margen saludable. Sin fórmulas complicadas. Puro cálculo práctico aplicado a la realidad peruana.
Tabla de Contenidos
- Por qué los precios de salón no funcionan para delivery
- Los costos ocultos del delivery
- Fórmula para calcular el precio de delivery
- Ejemplo práctico: calculando precios reales
- Estrategias de markup: cuánto subir los precios
- Psicología de precios en delivery
- Menú exclusivo para delivery: la estrategia ganadora
- Comparativa: salón vs. delivery vs. delivery propio
- Conclusión
Por qué los precios de salón no funcionan para delivery
Cuando un cliente come en tu salón, tus costos son:
- Insumos (food cost)
- Personal de atención (mozo, cajero)
- Servicios y alquiler (prorateados)
Cuando ese mismo cliente pide por delivery, tus costos son:
- Insumos (food cost — el mismo)
- Comisión de la app: 22-30% del valor del pedido
- Empaque: S/ 3.50 - S/ 6.00 por pedido
- Mermas de transporte: 1-3% de los pedidos (derrames, devoluciones)
- Personal adicional para preparar y despachar pedidos de delivery
¿Ves la diferencia? En delivery tienes entre un 25% y un 35% más de costos que en salón. Si cobras lo mismo, tu margen se desploma.
Dato real: Un restaurante de comida criolla en Miraflores vendía su Lomo Saltado a S/ 38 en salón y al mismo precio en Rappi. Su margen en salón era 62%. Su margen en delivery era 19%. Cuando ajustó el precio a S/ 45 en la app y creó combos, su margen subió a 38%.
Los costos ocultos del delivery
Antes de calcular precios, necesitas conocer todos tus costos. Estos son los que la mayoría olvida.
Comisiones de plataformas
| Plataforma | Comisión estándar | Comisión con plan premium |
|---|---|---|
| Rappi | 25-30% | 18-22% |
| PedidosYa | 22-28% | 16-20% |
| Uber Eats | 25-30% | 18-22% |
Costo de empaque por tipo de pedido
| Tipo de pedido | Costo de empaque estimado |
|---|---|
| Plato individual (menú del día) | S/ 3.00 - S/ 4.00 |
| Plato principal + guarnición | S/ 4.00 - S/ 5.50 |
| Combo familiar (2-4 personas) | S/ 6.00 - S/ 9.00 |
| Pedido con sopa/líquidos | S/ 5.00 - S/ 7.00 |
Otros costos que debes considerar
- Bolsas personalizadas con tu logo: S/ 0.50 - S/ 1.20 por unidad
- Stickers y tarjetas de fidelización: S/ 0.10 - S/ 0.30 por pedido
- Cubiertos y servilletas: S/ 0.40 - S/ 0.70 por pedido
- Mermas y devoluciones: Calcula un 2% de tus ventas de delivery como pérdida
Fórmula para calcular el precio de delivery
Aquí va la fórmula que deberías usar para calcular el precio mínimo de cada plato en delivery:
Precio Delivery = (Food Cost + Empaque) / (1 - Comisión% - Margen Objetivo%)
Parece complicada pero es simple. Veamos:
- Food Cost: Lo que te cuesta preparar el plato (insumos).
- Empaque: El costo del envase, cubiertos, bolsa, etc.
- Comisión%: El porcentaje que cobra la plataforma (ej: 0.28 para 28%).
- Margen Objetivo%: El margen que quieres obtener (ej: 0.30 para 30%).
¿Cuál debería ser tu margen objetivo?
| Tipo de restaurante | Margen objetivo mínimo en delivery |
|---|---|
| Pollería / Fast food | 25-30% |
| Comida criolla / Chifa | 30-35% |
| Cevichería / Mariscos | 35-40% |
| Cafetería / Postres | 40-50% |
Tip Pro con PANCA: Con la calculadora de food cost de PANCA puedes obtener el costo exacto de cada plato y usarlo directamente en esta fórmula. Sin estimaciones, sin redondeos que te hagan perder dinero.
Ejemplo práctico: calculando precios reales
Vamos a calcular el precio de delivery para un Arroz con Pollo que vendes a S/ 28 en salón.
Paso 1: Calcula el food cost
| Insumo | Costo |
|---|---|
| Pollo (presa) | S/ 4.50 |
| Arroz (200g) | S/ 1.20 |
| Culantro, ají, especias | S/ 0.80 |
| Papa a la huancaína (acomp.) | S/ 1.50 |
| Ensalada | S/ 0.80 |
| Total Food Cost | S/ 8.80 |
Food Cost en salón: S/ 8.80 / S/ 28 = 31.4% (está dentro del rango saludable)
Paso 2: Agrega el empaque
- Envase principal con tapa: S/ 2.50
- Envase para ensalada: S/ 0.80
- Cubiertos y servilletas: S/ 0.50
- Bolsa: S/ 0.60
- Total empaque: S/ 4.40
Paso 3: Aplica la fórmula
- Food Cost: S/ 8.80
- Empaque: S/ 4.40
- Comisión Rappi: 28%
- Margen objetivo: 30%
Precio Delivery = (8.80 + 4.40) / (1 - 0.28 - 0.30) = 13.20 / 0.42 = S/ 31.43
Redondeamos a S/ 32.00 (o mejor aún, S/ 31.90 por psicología de precios).
Paso 4: Verifica la rentabilidad
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Precio de venta delivery | S/ 32.00 |
| Comisión Rappi (28%) | - S/ 8.96 |
| Food Cost | - S/ 8.80 |
| Empaque | - S/ 4.40 |
| Ganancia neta | S/ 9.84 |
| Margen neto | 30.7% |
Comparemos: en salón, con el mismo plato a S/ 28, tu ganancia neta (antes de costos fijos) es S/ 19.20 (68.6%). En delivery baja a S/ 9.84. Pero recuerda: el delivery es una venta adicional que no requiere más mesas, más mozos ni más espacio en tu salón.
Estrategias de markup: cuánto subir los precios
La regla general que usan los restaurantes exitosos en Perú:
Markup por canal
| Canal | Markup sobre precio de salón |
|---|---|
| Rappi | +15% a +25% |
| PedidosYa | +12% a +22% |
| Uber Eats | +15% a +25% |
| Delivery propio (WhatsApp) | +0% a +5% + cobro de envío |
Markup por tipo de plato
No todos los platos necesitan el mismo markup:
- Platos con food cost alto (ceviche, mariscos): Markup del 20-25%. Son platos caros de producir y el empaque importa más.
- Platos con food cost bajo (chaufa, pastas): Markup del 12-18%. Ya tienen buen margen base.
- Bebidas: Markup mínimo del 25-30%. Las bebidas tienen margen altísimo y deben compensar platos de menor margen.
- Combos familiares: Markup del 15-20% pero incluyendo ítems de alto margen (bebida, postre).
Tip Pro con PANCA: PANCA te permite manejar precios diferentes por canal de venta. Puedes tener tu carta de salón, tu carta de Rappi y tu carta de delivery propio, cada una con sus precios optimizados.
Psicología de precios en delivery
Los números importan, pero la percepción del cliente también. Aquí van técnicas que funcionan en el mercado peruano.
1. Precios terminados en .90
En vez de S/ 32.00, cobra S/ 31.90. El cliente percibe que paga “31 y algo”, no “32”. Parece tonto, pero funciona.
2. Combos que anclan el valor
Si tu Lomo Saltado cuesta S/ 45 en delivery, crea un combo “Lomo Saltado + Chicha Morada 1L + Postre del día” por S/ 59.90. El cliente siente que obtiene más valor y tú subes el ticket promedio con productos de alto margen.
3. Opciones de tamaño
Ofrece “porción personal” y “porción familiar”. La porción familiar siempre tiene mejor margen porque el costo marginal de agregar más comida es bajo comparado con el precio adicional.
4. Delivery gratis sobre un monto mínimo
“Delivery gratis por compras mayores a S/ 50” (en delivery propio). Esto sube el ticket promedio y absorbe el costo de envío con el margen adicional.
Menú exclusivo para delivery: la estrategia ganadora
Los restaurantes más rentables en delivery no ofrecen su carta completa. Crean un menú exclusivo optimizado para este canal.
Criterios para incluir un plato en tu menú delivery
- Food cost menor al 35% (después de agregar empaque)
- Viaja bien (no se destruye ni se enfría rápido)
- Se prepara en menos de 25 minutos (el cliente no quiere esperar 40 minutos)
- Es fácil de empacar (formas simples, sin platos elaborados)
- Tiene buena foto (el delivery se vende por la vista)
Ejemplo de menú delivery optimizado para una cevichería
En vez de ofrecer tus 35 platos de carta, ofrece solo 12-15 que cumplan los criterios:
- 3 ceviches (clásico, mixto, de conchas negras)
- 2 tiraditos
- 2 arroces con mariscos
- 2 chicharrones (de pescado, de calamar)
- 3 combos familiares
- Bebidas (chicha morada, limonada, cervezas)
Menos platos = menos complejidad = menos errores = más velocidad = mejor calificación.
Para más detalles sobre cómo fijar precios correctamente en tu carta, revisa nuestra guía completa.
Comparativa: salón vs. delivery vs. delivery propio
Veamos cómo cambia la rentabilidad de un mismo plato según el canal de venta.
Plato: Arroz Chaufa de Pollo | Precio salón: S/ 28
| Concepto | Salón | Delivery (Rappi) | Delivery propio |
|---|---|---|---|
| Precio de venta | S/ 28.00 | S/ 33.90 | S/ 28.00 + S/ 5 envío |
| Food Cost | - S/ 8.50 | - S/ 8.50 | - S/ 8.50 |
| Comisión plataforma | S/ 0 | - S/ 9.49 | S/ 0 |
| Empaque | S/ 0 | - S/ 3.80 | - S/ 3.80 |
| Costo repartidor | S/ 0 | S/ 0 | - S/ 5.00 |
| Ganancia neta | S/ 19.50 | S/ 12.11 | S/ 15.70 |
| Margen | 69.6% | 35.7% | 47.6% |
La conclusión es clara: el delivery propio tiene mejor margen que las plataformas. Pero las plataformas te dan volumen y clientes nuevos. La estrategia ganadora es usar ambos canales.
Si estás empezando con delivery, te recomendamos leer nuestra guía sobre cómo empezar con delivery en Perú para entender todo el proceso.
Conclusión
Calcular precios para delivery no es simplemente “subirle un poco” al precio de salón. Es un ejercicio de números que requiere conocer tu food cost exacto, sumarle el empaque, considerar las comisiones de cada plataforma y definir un margen objetivo que haga sostenible la operación.
La buena noticia es que no necesitas ser contador para hacer estos cálculos. Con la fórmula que te compartimos y un buen sistema de gestión, puedes definir precios rentables para cada plato y cada canal en menos de una hora.
Las claves principales:
- Nunca vendas al precio de salón en plataformas (markup del 15-25%)
- Calcula el empaque como parte del costo (S/ 3.50-6.00 por pedido)
- Crea combos exclusivos para delivery (suben el ticket y el margen)
- Desarrolla delivery propio para clientes recurrentes (47% de margen vs. 35% en apps)
- Mide y ajusta cada mes (los costos de insumos cambian)
En PANCA te ayudamos a tener el control total de tus números. Nuestro sistema calcula el food cost de cada plato, te permite manejar precios por canal y te muestra reportes de rentabilidad para que sepas exactamente cuánto ganas en salón, en delivery por apps y en delivery propio.
¿Quieres calcular los precios ideales para tu delivery? Escríbenos por WhatsApp y te ayudamos a hacer los números con datos reales de tu negocio. En 15 minutos vas a saber exactamente cuánto deberías cobrar en cada plataforma.