Cómo Fijar el Precio del Menú del Día sin Perder Dinero

Tu local se llena todos los mediodías y sales de la hora punta con las ollas vacías. Pero a fin de mes el alquiler y la planilla se llevan todo.

El precio del menú del día lo fijaste hace año y medio mirando el cartel del restaurante de la esquina. Desde entonces el pollo subió, el aceite subió y el arroz también. El precio, no.

Un almuerzo que se vende lleno pero por debajo de lo que cuesta producirlo no es un negocio: es un apuro que se repite todos los días.

Aquí vas a costear tu almuerzo desde tus insumos y a calcular cuántos platos necesitas vender.

Qué define el precio del menú del día y por qué el del vecino no te sirve

Tres cosas, en este orden: el costo de los insumos de cada menú, el peso de tus costos fijos y lo que puede pagar el público que entra a tu local.

El orden importa, porque la mayoría empieza por el final: miras la cifra del de al lado, la igualas y recién después averiguas si te alcanza.

El precio del vecino viene con los costos del vecino, no con los tuyos: quizás él es dueño del local o compra en lotes grandes.

Para costear necesitas decidir qué parte del precio van a ocupar los insumos. No existe un porcentaje correcto que sirva para todos los locales: mientras más pesados sean tu alquiler y tu planilla, menos espacio queda para la comida. Esa proporción se explica en cómo calcular el food cost de tu restaurante.

En PANCA cargas cada receta con sus cantidades y obtienes el costo por receta actualizado, así que cuando sube un insumo ves qué menús quedaron apretados.

Costea el almuerzo hacia arriba, insumo por insumo

Veamos un ejemplo hipotético de un restaurante de menú de barrio en Trujillo. Los números son inventados; los tuyos salen de tus facturas.

El segundo del día es arroz con pollo: 160 gramos de pollo a S/ 12.00 el kilo son S/ 1.92; 120 gramos de arroz a S/ 4.20 el kilo son S/ 0.50; y entre cebolla, ají, alverjas y aceite se van S/ 0.78. El segundo cuesta S/ 3.20.

La sopa suma S/ 0.95 entre menudencias, fideo y verduras, y el refresco cuesta S/ 0.55 el vaso. Tu menú cuesta S/ 4.70 en insumos.

Ahora decide la proporción. Si los insumos no deben pasar del 35% de la venta, divides 4.70 entre 0.35 y obtienes S/ 13.43 sin IGV: ese es tu piso de precio.

Falta el volumen. Con costos fijos de S/ 14,000 al mes, una tarifa de S/ 13.50 sin IGV y un costo variable de S/ 4.70 por menú, cada plato deja S/ 8.80. Divide 14,000 entre 8.80: son 1,591 menús al mes, unos 61 al día en 26 días de atención.

Sesenta y uno menús diarios no son una meta de ventas: son el punto donde recién dejas de perder.

Si vendes 45 al día, al mes juntas 1,170 menús y S/ 10,296 de margen contra S/ 14,000 de costos fijos: una pérdida de S/ 3,704 con el local lleno.

Qué hacer cuando el número no cierra

Revisa la porción antes de tocar la pizarra: 40 gramos de pollo de más cambian el costo en cada turno. Empieza por el control de porciones.

Costea la semana y no el día suelto: rota las proteínas para que el guiso del martes compense el pollo del viernes.

Sube en escalones y acompaña el alza con algo visible, como un postre. El aumento se explica mejor cuando hay algo nuevo en la mesa.

Pesa lo que se bota al cierre: lo que preparas de más y no se vende es merma de cocina que encarece cada plato vendido.

Los reportes en tiempo real de PANCA te muestran cuántos menús salieron cada día y cómo se mueve el volumen después de un ajuste.

El precio justo de tu almuerzo sale de tu costo y de tu volumen, no del cartel del local de al lado.

Mañana pesa los insumos de un menú y divide ese costo entre la proporción que tu local sostiene. Ese número te dirá si la tarifa del almuerzo debe moverse.

Si quieres probar escenarios antes de cambiar la pizarra, usa la calculadora de food cost de PANCA.

Preguntas frecuentes sobre el precio del menú del día

¿Cada cuánto debo revisar el costo de mi menú?

Cada vez que cambie el precio de una compra importante, como el pollo, el aceite o el arroz. Haz además un recálculo completo al mes, con las facturas a la vista, para confirmar que la proporción que decidiste se mantiene.

¿Conviene subir el precio o reducir la porción?

Subir el precio es más honesto y más fácil de sostener. Si recortas la porción, el cliente lo nota en la segunda visita y deja de venir sin reclamar. Ajústala solo si está por encima de lo que define tu receta.

¿Qué hago si un insumo se dispara durante una semana?

Cambia el plato, no el precio. Si el limón o el pescado suben de golpe, sácalos del menú de esa semana y pon un segundo con insumos estables. Mover la pizarra cada siete días confunde al cliente y cuesta más.

¿Debo cobrar más caro el menú para delivery?

Sí, porque el empaque, la bolsa y el reparto son costos que el almuerzo en salón no tiene. Súmalos al costo del plato antes de publicar la tarifa en la aplicación, o define un monto mínimo de pedido para el reparto.

¿Tengo que emitir comprobante por cada menú que vendo?

Las obligaciones de emisión dependen del régimen tributario en el que estés inscrito y de las reglas vigentes de la SUNAT, así que confírmalo con tu contador. Para controlar tu negocio conviene registrar toda venta, incluso la más pequeña.