Control de Insumos Indirectos: Gas, Descartables y Limpieza
Sabes de memoria cuánto cuesta el kilo de pollo. Si te preguntan cuánto gastaste el mes pasado en gas, bolsas y desengrasante, tendrías que llamar al proveedor para averiguarlo.
Ese es el asunto con los insumos indirectos: no están en ninguna receta, así que no entran en ningún cálculo.
Un gasto que nadie mide no sube de golpe. Sube de a pocos, mes tras mes, hasta que forma parte del costo normal del local y ya nadie recuerda cuánto era antes.
Aquí vas a convertir ese gasto en algo que puedas revisar cada semana con dos anotaciones.
Por qué los insumos indirectos se escapan de todo control
Hay tres razones, y ninguna tiene que ver con descuido.
La primera es que no tienen unidad de medida. El pollo se mide en kilos y en porciones; el gas, por balón que se termina. Sin un número con qué dividirlo, no hay con qué comparar un mes con otro.
La segunda es que se piden por reposición y no por consumo. Alguien avisa que falta y se compra: lo que dispara el pedido es el estante vacío, no una cuenta.
La tercera es que están repartidos entre tres personas. El cocinero ve el gas, quien despacha ve los empaques y el de limpieza ve los químicos. Cada uno sabe su parte y nadie suma las tres.
Mientras el gas se pida cuando se termina, tu único indicador será la factura del proveedor, y esa llega cuando ya no hay nada que corregir.
En PANCA el control de inventario no se limita a los alimentos: puedes dar de alta el gas, los empaques y la limpieza, y seguir sus entradas y salidas en el mismo stock que el pescado.
Mide el consumo por servicio y no por mes
El cambio que ordena todo es sencillo: deja de mirar cuánto gastaste y mira cuánto gastaste por servicio.
Es un ejemplo hipotético, con cifras realistas para una pollería de barrio.
En marzo la pollería usó 9 balones de 45 kilos y vendió 2,250 pollos. Dividiendo 2,250 entre 9 resulta que cada balón rindió 250 pollos. En abril usó 10 balones para 2,100 pollos, o sea 210 pollos por balón: 40 menos, una caída del 16% en el rendimiento.
La factura solo mostró un balón más y pareció normal. Lo que pasó es que el local vendió menos y quemó más.
Con ese dato sabes dónde buscar: quemadores sucios, hornillas encendidas sin olla, una válvula que pierde. El consumo de luz, agua y gas se revisa con la misma lógica.
Los empaques se miden igual, por pedido. Si el mes pasado salieron 900 pedidos de delivery y se usaron 1,080 cajas, estás en 1.2 cajas por pedido cuando deberías estar en una. Esas 180 cajas de diferencia son empaque doblado mal, mojado o entregado de más.
Quién pide, con qué criterio y qué se puede estandarizar
Medir sirve poco si cualquiera toma del almacén sin dejar rastro. Estas cinco decisiones cierran el circuito.
Designa un responsable único de compra. El cocinero avisa que falta gas, pero el pedido lo hace una sola persona, con el registro delante.
Define cuánto stock dispara cada pedido. Es el mismo punto de reorden que usas con el arroz, aplicado a balones, paquetes y galones.
Anota en la cocina la fecha de cada cambio de balón y las ventas de ese periodo. Dos datos al mes bastan para armar la serie que te falta.
Estandariza la dilución. Prepara botellas de trabajo con la medida marcada y deja el concentrado en el almacén, de donde sale solo para rellenarlas. El consumo excesivo de limpieza casi nunca es robo: es producto puro usado donde iba diluido.
Estandariza qué empaque lleva cada tipo de pedido con una lista pegada en la zona de despacho, para que el empaque del delivery no dependa del criterio de quien esté de turno.
Los reportes en tiempo real de PANCA te dan el número de pedidos y de platos de cada periodo, el denominador que necesitas para dividir el consumo.
Un gasto invisible no se controla comprando menos: se controla dividiéndolo entre algo.
Elige un denominador por rubro, pollos para el gas y pedidos para los empaques, y anótalo cada semana. En dos meses tendrás con qué discutir una subida.
Para llevar los insumos que no van al plato en el mismo sistema que tus alimentos, revisa la gestión de inventario para restaurantes.
Preguntas frecuentes sobre insumos indirectos
¿Cada cuánto debo revisar el consumo de gas?
Con una revisión mensual alcanza, siempre que anotes la fecha de cada cambio de balón. Si cocinas mucho a diario, hazlo cada quincena: mientras más corto el periodo, más rápido detectas una válvula que pierde o un quemador sucio.
¿Debo incluir el gas y los empaques en el costo de cada plato?
Los empaques sí, porque se usan en un pedido identificable. El gas conviene tratarlo como gasto del periodo dividido entre los servicios. Si llevas contabilidad formal, consúltalo con tu contador, porque imputar estos costos depende de tu régimen tributario.
¿Cómo distingo desperdicio de robo en los productos de limpieza?
Compara el consumo por servicio en tres periodos seguidos. Un salto sostenido tras un cambio de personal merece revisión, pero antes verifica la dosificación: el producto concentrado usado sin diluir explica la mayoría de los consumos altos.
¿Conviene cambiar a empaques biodegradables?
Pide muestras a tres proveedores y compara antes de decidir. Pregunta el precio por unidad, no por paquete, y verifica resistencia al calor y plazos de entrega. Un empaque económico que se desarma en el camino te cuesta el pedido completo.
¿Quién debería tener acceso al almacén de limpieza?
El responsable de compra y un reemplazo designado, nadie más. Deja fuera las botellas de trabajo ya diluidas para que el equipo no entre durante el servicio, y anota cada salida de producto concentrado con fecha y destino.