Costos Fijos y Variables en un Restaurante: Cómo Separarlos

Una pollería en Los Olivos atiende de lunes a sábado. El dueño sabe cuánto vende y cuánto paga, pero no sabe responder si le conviene abrir los domingos.

Sus gastos viven en una sola lista, revueltos. Al no separar los costos fijos y variables, decide por sensación: le parece que el domingo no vale la pena porque el alquiler pesa mucho.

Hay locales que cierran un día que les dejaba utilidad y otros que abren uno que se la quita. En los dos casos el error empezó en una lista mal ordenada.

Aquí aprenderás a ordenarla y para qué sirve esa separación al decidir.

Qué son los costos fijos y variables y dónde entra cada gasto

Los primeros los pagas igual, vendas mucho o poco: alquiler, sueldos de planilla, contador, seguros y licencias. Si el local pasa un martes vacío, esos montos corren sin cambio.

Los segundos aparecen solo cuando hay venta: el pollo, el aceite, los descartables, el gas de la freidora y la comisión de cada tarjeta. Sin venta no existen.

Para clasificar cualquier gasto hazte una pregunta: si mañana vendieras el doble, ¿este monto subiría? Si la respuesta es sí, es variable; si se queda quieto, es fijo.

Donde más se equivoca la gente es en el personal. El sueldo del cocinero de planta no se mueve; los mozos del fin de semana y las horas extra sí. Mira cómo se reparten los costos laborales de tu planilla.

Un gasto mal clasificado no cambia tu utilidad del mes, pero sí todas las decisiones que tomas después de verla.

En PANCA el control de inventario y recetas te da el costo por receta, así sabes cuánto de cada plato es gasto que solo aparece cuando hay venta.

Para qué sirve la clasificación: la decisión de abrir el domingo

Es un ejemplo hipotético, con cifras realistas para una pollería de barrio.

Los gastos que no se mueven suman S/ 21,000 al mes: alquiler S/ 7,000, planilla estable S/ 12,000, parte fija de servicios S/ 900, contador S/ 700 y S/ 400 entre seguros y licencias.

Los que suben con la venta equivalen al 38% de cada sol facturado: 32% insumos, 3% descartables y gas, 3% comisiones de tarjeta. Queda libre el 62%.

Un domingo promedio vendería S/ 1,400. De ahí salen S/ 532 por ese 38%, así que el día deja S/ 868. Abrirlo cuesta tres personas a S/ 70, son S/ 210, más unos S/ 60 de luz y agua: S/ 270. El domingo deja S/ 598, y cuatro domingos S/ 2,392.

Ahora el error frecuente. Si reparten los S/ 21,000 entre los 26 días que ya operan, sale un cargo de S/ 808 diarios; descontado al domingo, los S/ 598 se vuelven S/ 210 de pérdida y cierran un día que les daba dinero.

El alquiler se paga igual los domingos, abras o no. Por eso no entra en esa decisión: solo cuenta cuánto suma ese día de ingresos y cuánto agrega de gastos nuevos.

Qué decisiones cambian cuando tienes los dos grupos aparte

Calcula tu venta mínima: divide los gastos que no se mueven entre el porcentaje libre. Los S/ 21,000 entre 0.62 dan S/ 33,871, tu punto de equilibrio.

Evalúa cada compromiso fijo antes de firmarlo: S/ 2,000 más de alquiler te exigen vender S/ 3,226 adicionales al mes para quedar igual.

Recorta donde el gasto baja contigo. En una semana floja compra por días y mueve turnos del personal eventual; pedir rebaja de alquiler ese lunes no se puede.

Vigila el porcentaje, no el monto: si tus insumos pasan del 32% al 35%, lo libre cae a 59% y tu venta mínima sube a S/ 35,593.

Separa el delivery del salón, porque cada pedido por aplicación carga una comisión que el salón no tiene. Con los grupos ordenados también sigues tu margen de ganancia mes a mes.

Los reportes en tiempo real de PANCA muestran la venta por día y la rentabilidad, así compruebas si el domingo que abriste sumó o restó al cierre del mes.

Un gasto que no se mueve y uno que sube con cada plato no se administran igual, y por eso no pueden vivir en la misma lista.

Ordena los tuyos esta semana. Con esa estructura de costos a la vista, abrir un día más deja de ser una apuesta.

Mide la parte variable de cada plato con la calculadora de food cost de PANCA.

Preguntas frecuentes sobre los costos fijos y variables

¿Mi propio sueldo va en el grupo fijo?

Sí, si trabajas en el local. Asígnate lo que te costaría contratar a alguien para hacer lo mismo y trátalo como un pago mensual. Si lo dejas fuera, tu venta mínima sale más baja de lo real.

¿La depreciación cuenta como gasto fijo?

Sí, aunque no salga de la caja. El horno pierde valor cada mes y habrá que reemplazarlo. Calcula dos versiones: una con depreciación para medir el negocio y otra sin ella para saber qué pagos reales enfrentas.

¿Cómo divido el recibo de luz entre los dos grupos?

Toma el consumo del mes más flojo como la parte que pagarías de todas formas; lo que exceda en los meses fuertes depende de la producción. No buscas precisión contable, solo una división estable que repitas cada mes.

¿Conviene cambiar gastos fijos por gastos variables?

Ayuda cuando tus ventas son irregulares, porque reduce lo que debes cubrir en un mes malo. Personal por horas en vez de planilla completa es el ejemplo típico. El precio es un porcentaje libre más bajo cuando vendes mucho.

¿Las gratificaciones y la CTS se tratan como gasto fijo?

Sí, porque no dependen de cuánto vendas, y conviene provisionar una parte cada mes. Los montos, los plazos y qué trabajadores los reciben tienen reglas específicas en el Perú, así que confirma el cálculo con tu contador.