IGV en Restaurantes: Qué Registrar y Qué Consultar con tu Contador
Una cevichería en Piura cierra el mes con S/ 94,500 en ventas y el dueño duerme tranquilo. Dos semanas después su contador le dice cuánto toca pagar y la cifra no se parece a la que tenía en la cabeza.
Revisan las compras juntos. De todo lo que gastó en pescado, limón y verduras, buena parte llegó sin factura. El IGV en restaurantes se liquida restando el impuesto de tus compras al de tus ventas, y una compra sin factura no entra en esa resta.
No pagas de más por un error de cálculo: pagas de más porque el documento que respalda esa compra nunca existió.
Aquí vas a ver qué registrar, qué guardar y qué consultarle a tu contador.
Qué es el IGV en restaurantes y por qué ese dinero no es tuyo
El impuesto que va dentro del precio del plato no es tu ganancia: lo cobras al cliente y lo entregas al Estado.
De todo lo que recaudas se descuenta el impuesto que ya pagaste al comprar insumos, pagar el alquiler o contratar un servicio. La diferencia es lo que sale de tu cuenta cada mes.
Ahí está lo que decide cuánto pagas: ese descuento solo se sustenta con comprobantes que tu contador pueda anotar y defender ante la SUNAT. Factura a nombre del RUC del negocio, con el impuesto desglosado y de un proveedor en condición vigente.
Las tasas y los plazos cambian, y en este sector han existido reglas temporales: confírmalos cada año con tu contador.
Esa frontera empieza en el mostrador: revisa las diferencias entre boleta y factura antes de comprarle a un proveedor.
En PANCA la facturación electrónica SUNAT está integrada al punto de venta y los reportes en tiempo real muestran tus ventas con el desglose del impuesto.
El mes de la cevichería, número por número
Volvamos al local de Piura. Es un ejemplo hipotético, con cifras realistas para una cevichería de barrio.
Vendió S/ 94,500: S/ 65,000 en boletas del salón y S/ 29,500 en facturas a oficinas, todo registrado en el sistema.
En compras gastó S/ 37,700: S/ 22,400 con factura a nombre del negocio y S/ 15,300 en el mercado mayorista, donde le dieron boleta o nada.
Esos S/ 15,300 son compras reales que no podrá usar para reducir el impuesto, porque no tiene con qué respaldarlas.
El monto a pagar lo calcula su contador con las tasas vigentes. El dato que el dueño controla es otro: S/ 15,300 de S/ 37,700 es más del 40% del gasto sin sustento.
Con ese número la decisión es concreta: conseguir un proveedor formal de pescado, aunque el kilo cueste algo más.
Para medirlo basta con dos registros al día: las ventas del turno y cada compra con su documento. Así la contabilidad de tu restaurante se arma sola.
Qué consultar con tu contador y qué guardar cada mes
Llega a la reunión con dudas concretas.
Averigua cuál es la tasa vigente y desde cuándo aplica a tu giro. El rubro de comida ha tenido reglas temporales, así que la respuesta del año pasado puede no servirte hoy.
Pídele que te diga qué comprobantes de compra no le sirven. Si cada mes descarta las mismas tres facturas, tienes un proveedor que corregir.
Confirma en qué fecha vence tu declaración, porque el calendario se publica cada año y depende de tu RUC. Pídela por escrito y mira cómo evitar las multas de la SUNAT.
Guarda las facturas del mes en un solo lugar, en papel o en PDF, ordenadas por fecha. Te piden el documento, no tu memoria.
Y compara cada mes el total de ventas de tu sistema con el que declaró tu contador. Si no coinciden, hay comprobantes que no llegaron o ventas sin registrar, y ese es el momento de averiguarlo.
Los reportes de PANCA entregan el total del periodo separado por boletas, facturas y método de pago, justo el cruce que tu contador necesita.
Este impuesto no se gana discutiendo tasas: se gana juntando comprobantes todos los días.
Calcular el impuesto de tus ventas es trabajo del contador; lo tuyo es entregarle un mes ordenado.
Mira cómo la facturación electrónica de PANCA emite y ordena tus comprobantes.
Preguntas frecuentes sobre el IGV en restaurantes
¿El precio de la carta ya incluye el impuesto?
En el Perú los precios que exhibes al público se muestran con impuestos incluidos, pero el desglose en boleta y factura tiene reglas propias. Confírmalo con tu contador y verifica que tu sistema emita el comprobante con ese desglose.
¿Puedo usar una boleta del mercado para descontar impuesto?
No sirve para sustentar ese descuento. Tu contador necesita una factura a nombre del RUC del negocio, con el impuesto desglosado y anotada en el registro de compras. Guarda la boleta para controlar costos, pero no esperes que reduzca lo que pagas.
¿El recargo al consumo y las propinas se tratan como una venta más?
Tienen un tratamiento distinto al de un plato vendido y las reglas son específicas. Pregúntale a tu contador cómo deben aparecer en el comprobante: un recargo mal consignado cambia la base sobre la que se calcula el impuesto.
¿Qué hago con las comisiones de las apps de delivery?
Las apps emiten una factura por su comisión y ese documento forma parte de tus compras del mes. Entrégalo con las demás facturas y pregúntale a tu contador si corresponde descontarlo, porque depende del régimen tributario de tu negocio.
¿Cómo sé si estoy pagando más de lo que corresponde?
Compara mes a mes cuánto de tus compras llegó con factura. Si esa proporción baja, estás perdiendo sustento y pagando más. Revisa también que el total de ventas de tu sistema coincida con lo declarado: una diferencia ahí casi siempre explica el resto.