El IGV (Impuesto General a las Ventas) es probablemente el impuesto que más dinero mueve en tu restaurante cada mes. El 18% que cobras en cada plato vendido no es tuyo: es dinero que la SUNAT espera que le devuelvas (o al menos la diferencia entre lo que cobras y lo que pagas). Y sin embargo, una cantidad sorprendente de dueños de restaurantes en Perú no entiende bien cómo funciona.

¿El IGV ya está incluido en el precio de tu carta? ¿O lo agregas encima? ¿Las propinas pagan IGV? ¿Y el delivery? ¿Qué pasa con el crédito fiscal de tus compras? Estas preguntas parecen simples, pero las respuestas equivocadas te pueden costar miles de soles en multas o en impuestos pagados de más.

En esta guía vamos a explicar el IGV específicamente para restaurantes, con ejemplos con números reales y situaciones que vives todos los días.

Tabla de Contenidos

¿Qué es el IGV y cómo se aplica en restaurantes?
Cómo calcular el IGV: la fórmula que necesitas
IGV en la carta: ¿incluido o por separado?
El crédito fiscal: cómo reducir lo que pagas de IGV
IGV en situaciones especiales de restaurantes
Ejemplo práctico: cálculo mensual de IGV
Errores comunes con el IGV en restaurantes
Preguntas Frecuentes
Conclusión

¿Qué es el IGV y cómo se aplica en restaurantes?

El Impuesto General a las Ventas (IGV) es un impuesto al consumo que grava la venta de bienes y servicios en Perú. Su tasa actual es del 18%, que se descompone en:

16% de IGV propiamente dicho.
2% de IPM (Impuesto de Promoción Municipal).

En la práctica, todos lo llaman simplemente “el 18%”.

¿Quién lo paga realmente?

Aunque el consumidor final es quien soporta el impuesto (lo paga en el precio de su plato), tú como restaurante eres el responsable de recaudarlo y entregarlo a la SUNAT. Eres un agente de recaudación.

¿Aplica a todo lo que vendo?

En un restaurante, el IGV grava:

Venta de alimentos preparados (platos de la carta).
Venta de bebidas (gaseosas, jugos, cervezas, licores).
Servicios de catering.
Venta de productos para llevar.
Servicio de delivery (el servicio en sí).

¿Hay algo exonerado?

Algunos productos agrícolas y pecuarios en estado natural están exonerados del IGV (Apéndice I de la Ley del IGV), pero en un restaurante, todo lo que vendes preparado o transformado sí está gravado. La exoneración aplica al agricultor que vende papas en el mercado, no a ti que vendes Papa a la Huancaína.

Cómo calcular el IGV: la fórmula que necesitas

Fórmula básica para sacar el IGV de un precio con IGV incluido:

Valor de Venta = Precio con IGV / 1.18
IGV = Precio con IGV - Valor de Venta

Ejemplo con un Ceviche de S/ 45.00:

Valor de Venta = S/ 45.00 / 1.18 = S/ 38.14
IGV = S/ 45.00 - S/ 38.14 = S/ 6.86

Fórmula para agregar IGV a un valor sin impuesto:

Precio con IGV = Valor de Venta x 1.18

Ejemplo con un valor de venta de S/ 38.14:

Precio con IGV = S/ 38.14 x 1.18 = S/ 45.01 (con redondeo)

Tip PANCA: El redondeo del IGV es un tema que causa muchos rechazos de comprobantes en SUNAT. PANCA aplica las reglas de redondeo exactas que exige la SUNAT para que tus facturas y boletas nunca sean rechazadas por diferencias de centavos.

IGV en la carta: ¿incluido o por separado?

Esta es una de las preguntas más comunes y la respuesta es clara:

Lo que dice la ley

Según el Código de Protección y Defensa del Consumidor (Ley 29571), los precios exhibidos al público deben incluir todos los impuestos. Esto significa que el precio en tu carta ya debe incluir el IGV.

Si tu Lomo Saltado dice S/ 42.00 en la carta, ese precio ya incluye el 18% de IGV. El cliente paga S/ 42.00, punto.

Lo que debes hacer internamente

Aunque el precio al público incluye IGV, en tu contabilidad debes separarlo:

Valor de Venta: S/ 35.59
IGV (18%): S/ 6.41
Precio de Venta: S/ 42.00

Esta separación es obligatoria en la factura electrónica y opcional (pero recomendable) en la boleta.

El error del “precio más IGV”

Algunos restaurantes informales ponen precios sin IGV y luego sorprenden al cliente con un 18% adicional en la cuenta. Esto es ilegal según las normas de protección al consumidor y puede generar denuncias ante INDECOPI.

El crédito fiscal: cómo reducir lo que pagas de IGV

Aquí está la clave para no pagar más IGV del necesario. El crédito fiscal es el IGV que pagas en tus compras y que puedes descontar del IGV que cobras en tus ventas.

La fórmula del IGV a pagar:

IGV a pagar = IGV de ventas (débito fiscal) - IGV de compras (crédito fiscal)

Ejemplo práctico:

Concepto	Monto sin IGV	IGV
Ventas del mes	S/ 80,000.00	S/ 14,400.00
Compras con factura	S/ 35,000.00	S/ 6,300.00
IGV a pagar a SUNAT		S/ 8,100.00

Sin crédito fiscal, pagarías S/ 14,400. Con crédito fiscal, pagas S/ 8,100. La diferencia de S/ 6,300 es el IGV que ya pagaste a tus proveedores.

Requisitos para usar el crédito fiscal:

Las compras deben estar sustentadas con factura (no boleta ni ticket).
El IGV debe estar desglosado en la factura.
Las compras deben ser necesarias para tu negocio (insumos, servicios, equipos).
Las facturas de compra deben estar anotadas en tu Registro de Compras.
El proveedor debe tener RUC activo y condición de habido.

¿Por qué esto es crucial para restaurantes?

Muchos restaurantes compran insumos en mercados mayoristas donde los vendedores solo dan boleta o no dan comprobante. Cada compra sin factura es crédito fiscal que pierdes. Si compras S/ 15,000 mensuales sin factura, estás dejando de descontar S/ 2,700 de IGV cada mes.

Esto significa que terminas pagando S/ 2,700 adicionales de IGV por no exigir factura. En un año, son S/ 32,400 que pudiste ahorrarte.

Para entender mejor las diferencias entre comprobantes, revisa nuestro artículo sobre boleta vs factura electrónica.

IGV en situaciones especiales de restaurantes

Propinas y recargo al consumo

El recargo al consumo del 10% (que muchos restaurantes aplican) tiene un tratamiento especial:

No está gravado con IGV. Es decir, sobre el 10% de servicio no se calcula el 18%.
Se distribuye íntegramente a los trabajadores.
Aparece en el comprobante, pero separado del valor de venta.

Ejemplo para una cuenta de S/ 100.00:

Concepto	Monto
Valor de venta (sin IGV)	S/ 84.75
IGV (18%)	S/ 15.25
Subtotal	S/ 100.00
Recargo al consumo (10%)	S/ 10.00
Total a pagar	S/ 110.00

El IGV se calcula sobre los S/ 84.75, no sobre los S/ 110.00.

IGV en delivery

El cargo por delivery sí está gravado con IGV si lo cobra el restaurante. Si cobras S/ 5.00 por delivery, el desglose es:

Valor de venta del delivery: S/ 4.24
IGV del delivery: S/ 0.76

IGV en alquiler de local

Si tu arrendador es persona jurídica o persona natural con RUC en régimen que emite facturas, el alquiler del local está gravado con IGV y puedes usar ese IGV como crédito fiscal. Un alquiler mensual de S/ 8,000 + IGV te genera S/ 1,440 de crédito fiscal cada mes.

IGV en apps de delivery (Rappi, PedidosYa)

Cuando vendes a través de plataformas de delivery, hay dos operaciones:

Tu venta al cliente: Tú emites el comprobante al cliente final con IGV.
La comisión de la plataforma: La app te cobra una comisión (15-30%) y te emite una factura. El IGV de esa comisión es crédito fiscal para ti.

Ejemplo práctico: cálculo mensual de IGV

Veamos un caso real de un restaurante mediano en Lima:

Datos del mes de marzo 2026:

Ventas del mes:

Boletas emitidas: S/ 65,000 (incluye IGV)
Facturas emitidas: S/ 29,500 (incluye IGV)
Total ventas: S/ 94,500

Cálculo del débito fiscal (IGV de ventas):

S/ 94,500 / 1.18 = S/ 80,084.75 (valor de venta)
IGV de ventas = S/ 94,500 - S/ 80,084.75 = S/ 14,415.25

Compras del mes (con factura):

Insumos (carnes, verduras, abarrotes): S/ 28,000 + IGV
Alquiler: S/ 6,000 + IGV
Servicios (luz, gas, agua): S/ 2,500 + IGV
Suministros: S/ 1,200 + IGV
Total compras sin IGV: S/ 37,700
IGV de compras (crédito fiscal): S/ 6,786.00

IGV a pagar:

S/ 14,415.25 - S/ 6,786.00 = S/ 7,629.25

Ese es el monto que debes declarar y pagar a la SUNAT antes de tu fecha de vencimiento.

Tip PANCA: Con PANCA, el reporte de ventas por periodo te da automáticamente el total de ventas con desglose de IGV, separado por boletas y facturas. Tu contador solo necesita cruzarlo con las compras para tener la declaración lista.

Errores comunes con el IGV en restaurantes

1. No exigir factura a proveedores

Como ya vimos, cada compra sin factura es crédito fiscal perdido. Busca proveedores formales que emitan factura, aunque cuesten un poco más. La diferencia la recuperas con el ahorro en IGV.

2. Confundir el recargo al consumo con IGV

El 10% de servicio no lleva IGV encima. Si calculas el IGV sobre el total incluyendo el servicio, estás pagando de más.

3. No llevar el Registro de Compras al día

Aunque tengas la factura de compra, si no la registras en tu Registro de Compras dentro del plazo, pierdes el derecho al crédito fiscal de ese periodo.

4. Usar facturas de proveedores “no habidos”

Si tu proveedor tiene condición de “No Habido” ante la SUNAT, no puedes usar el IGV de sus facturas como crédito fiscal. Verifica siempre la condición de tus proveedores.

5. Mezclar compras personales con las del negocio

Compraste un televisor para tu casa con la cuenta del restaurante y pediste factura. Ese IGV no es crédito fiscal válido porque no es un gasto necesario para la operación del restaurante.

Para conocer cómo emitir correctamente tus comprobantes, revisa nuestra guía sobre factura electrónica SUNAT 2026.

Preguntas Frecuentes

¿El IGV se aplica a las bebidas alcohólicas de manera diferente?

Las bebidas alcohólicas pagan IGV (18%) igual que cualquier otro producto. Adicionalmente, el productor o importador paga el ISC (Impuesto Selectivo al Consumo), pero eso ya está incluido en el precio que tú pagas al proveedor.

¿Si estoy en el NRUS pago IGV?

Sí, pero está incluido en tu cuota fija mensual (S/ 20 o S/ 50). No declaras IGV por separado, pero tampoco puedes usar crédito fiscal.

¿Qué pasa si mi crédito fiscal es mayor que mi débito fiscal?

Si en un mes pagas más IGV en compras del que cobras en ventas, no pagas IGV ese mes y el exceso se arrastra como crédito a favor para los siguientes meses. Esto puede pasar cuando haces compras grandes de equipamiento o mobiliario.

¿Las cortesías (platos gratis) generan IGV?

Según la SUNAT, si retiras bienes de tu negocio sin venta (autoconsumo o donación), puede considerarse un retiro gravado con IGV. Lleva un control de cortesías y consulta con tu contador.

Conclusión

El IGV no es simplemente “el 18% que cobro”. Es un sistema de débito y crédito fiscal que, bien manejado, te permite pagar solo la diferencia justa. La clave está en formalizar tus compras (siempre factura), registrarlas correctamente y declarar a tiempo.

Con un sistema POS como PANCA que emite comprobantes electrónicos con el desglose correcto del IGV, genera reportes de ventas automáticos y se integra con tu facturación electrónica, el proceso de declaración mensual se simplifica enormemente.

¿Quieres asegurarte de que el IGV de tu restaurante siempre cuadre? Con PANCA, cada comprobante se emite con el cálculo exacto y los reportes están listos para tu contador. Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo funciona.